Coquilles St. Jacques met lavasschuim

Dichtgeschroeide coquilles op in boter geroosterd zuurdesembrood, met warm lavasschuim dat uit de sifon over het bord wordt gespoten. Drie elementen: een klassieke korst, een modernistisch schuim en een krokante bodem. Voor 2 personen als lichte hoofdgang, voor 4 als royaal voorgerecht.

De coquilles

• 8 grote coquilles (sint-jakobsschelpen), zonder kuit, met keukenpapier kurkdroog gedept
• 80 g goede ongezouten roomboter (Président), verdeeld in 30 + 30 + 20 g
• Zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper

Het brood (de krokante bodem)

• 4 kleine rondjes zuurdesembrood van ongeveer 5 cm doorsnede, of 4 vierkantjes van goed zuurdesembrood
• Gesmolten boter om te bestrijken (de bruine boter van het schroeien kan ook)

Het lavasschuim

• 150 ml lactosevrije melk (of gewone volle melk), koud
• 45 g ingevroren lavasolie-blokjes (zie vooraf maken hieronder), 3 à 4 blokjes
• 0,75 g xanthaan (een klein snufje, ruwweg 1/6 theelepel)
• Fijn zout

Materiaal: sifon van 500 ml (iSi Gourmet of vergelijkbaar), één N₂O-patroon, staafmixer.

Lavasolie-blokjes (vooraf maken, houdbaar voor maanden)

• 60 g verse lavasblaadjes, zonder stelen
• 150 ml goede extra vierge olijfolie
• Snufje zout

Blancheer de blaadjes 15 seconden in kokend water, laat ze schrikken in ijswater en knijp ze droog. Mix ze 2 minuten met de olijfolie en het zout in een krachtige blender, tot de olie diepgroen is. Zeef door een fijne zeef of kaasdoek als je een gladde olie wilt. Giet in een ijsblokjesvorm, laat hard bevriezen en bewaar de blokjes in een diepvrieszak.

Bereiding

Het schuim (xanthaan altijd in koude vloeistof)

1. Voeg de xanthaan met een snufje zout toe aan de koude melk. Mix een volle minuut met de staafmixer tot alles volledig is gehydrateerd en glad is. Dit is de beslissende stap: xanthaan klontert meteen in warme vloeistof, en die gelklontjes krijg je er met geen mixen meer helemaal uit.

2. Voeg dan de lavasolie-blokjes toe aan de gehydrateerde melk en verwarm het geheel zachtjes op laag vuur tot hooguit 50 °C, niet laten sudderen. Bij hogere temperaturen vervliegen de aroma’s.

3. Giet het rechtstreeks in de sifon; zeven is niet nodig als de xanthaan goed is gehydrateerd. Sluit af, vul met één N₂O-patroon en schud 8 tot 10 keer krachtig. Zet de sifon in een kom warm water (55 °C) terwijl je de rest doet. Het schuim moet warm blijven.

Het brood (kan als eerste, blijft 30 minuten goed)

4. Verwarm de oven voor op 200 °C hetelucht. Bestrijk de rondjes zuurdesem aan beide kanten met gesmolten boter en leg ze op een bakplaat. Rooster ze 4 tot 5 minuten tot ze diepgoud en brosknapperig zijn. Laat ze op een rooster liggen.

Het schroeien (in twee porties, niet te vol)

5. Breng de coquilles vlak voor het schroeien op smaak met zout en peper, nooit eerder, anders trekken ze vocht en stomen ze in plaats van te karamelliseren.

6. Verhit een zware koekenpan (gietijzer of rvs) op het hoogste vuur tot hij licht begint te roken. Doe er 30 g boter in; zodra die schuimt en begint te kleuren, leg je de eerste 4 coquilles erin, met ruimte ertussen.

7. Schroei 60 tot 90 seconden zonder ze aan te raken, tot er aan de onderkant een diepgouden korst zit. Keer ze één keer en schep ze 30 tot 45 seconden over met de schuimende boter. Leg ze op een warm bord. Bewaar de bruine boter om het brood mee te bestrijken, of gebruik haar voor de volgende portie.

8. Veeg de verbrande melkresten uit de pan, doe er de tweede 30 g boter in en herhaal precies hetzelfde met de overige 4 coquilles.

9. Haal de pan van het vuur, doe er de laatste 20 g koude boter in en zwenk de pan tot een glanzende, gebonden jus (monter au beurre). Schep die over alle 8 coquilles als afwerking; daar komt hun glans vandaan.

Het bord

10. Leg 2 rondjes brood op elk bord. Leg op elk rondje een coquille, met de geschroeide kant boven.

11. Houd de sifon ondersteboven, schud hem kort en spuit royale wolken warm groen schuim rond en over de coquilles. Het schuim mag het brood hier en daar raken; als het in de minuut daarna inzakt, neemt het brood de aromatische emulsie op.

12. Werk af met zeezoutvlokken en een draai van de pepermolen. Direct opdienen.

Drie elementen, één bord

De krokante bodem. Het geroosterde zuurdesem onder de coquille is het houvast in textuur, dat voorkomt dat het bord zacht-op-zacht wordt. Zonder brood kantelt het gerecht naar modernistische eentonigheid: fluweelzachte coquille, luchtig schuim, allebei gewichtloos in de mond. Met brood hebben het klassieke en het modernistische iets om op te rusten. Het brood neemt bovendien het inzakkende schuim en de bruine boter op en wordt zo aan het eind een hap op zich.

De korst. Klassiek Frans. Kurkdroge coquilles, een gloeiend hete pan, schuimende boter, één keer keren. Te veel tegelijk in de pan maakt van schroeien stomen en kost je de korst; de discipline van twee porties is geen keuze. Natte coquilles of een koude pan leveren grijs rubber op, nooit goud. Het monteren met koude boter van het vuur geeft ze hun glans.

Het schuim. Modernistisch. Xanthaan stabiliseert de emulsie, zodat de luchtbelletjes van de N₂O blijven staan in plaats van te vroeg in te zakken. Eerst hydrateren in koude melk, dan pas verwarmen, nooit andersom. Het warmwaterbad houdt de sifon op serveertemperatuur. Serveer binnen een minuut na het spuiten.