De cocktailbar als theater
Waarom een Japanse cocktailbar geen restaurant is, maar een ruimte waar werkmanschap zichtbaar wordt.
Een bar in Tokyo waar je aan de bar zit, je bestelt één drankje, je vraagt de barman wat hij raadt aan. Die man heeft dertig jaar dranken gemengd. Dertig jaar dezelfde bewegingen. Dertig jaar bitters, ijs, glaswerk. Wat je ziet, is geen restaurant. Het is theater. Niet in figuurlijke zin. Letterlijk.
De bar is podium. Je ziet alles. De manier waarop hij het ijs breekt, niet laat vallen maar in gerichte beweging. De manier waarop hij het glas voorwarmt. De hoek waaronder hij inschenkt. Deze dingen kun je zien of niet zien. In veel restaurants zie je de keuken niet. Hier zie je alles. De cocktailbar is een kunstwerk dat zich voor je ogen afspeelt.
Dit is niet per ongeluk. Dit is zeer doelbewust. Japanse cocktail bars weren expliciet uit het paradigma van efficiëntie. Ze serveren niet veel gasten. De bartender gaat langzaam. De rituelen zijn belangrijk. De tijd is onderdeel van het gerecht. Je betaalt niet voor alcohol. Je betaalt voor aandacht.
Veel westerse cultuur beschouwt restaurants als productie-instellingen. Je komt, je eet, je gaat. In Japan kan een cocktail twee uur duren. Niet omdat het zo lang nodig heeft, maar omdat de vertoning voortdurend plaatsvindt. Je zit als publiek van je eigen dorst.
Wat mij fascineerde, was dat dit geen affectatie is. Het is ambacht op zo’n hoog niveau dat het elegant wordt. Een barman die vijftig jaar ijs in glazen doet, hij is geen artiest die kunstzinnig doet. Hij is iemand die zijn werk volledig begrijpt. En dat volledige inzicht maakt het mooi.
Dit raakt iets essentiëels over ambacht en waarneming. We geloven dat schoonheid aangeleerd moet zijn. Dat je een kunstacademie nodig hebt om te begrijpen wat goed is. Maar in Tokyo zag ik dat schoonheid het resultaat kan zijn van jaren werk. Niet van kunstzinnigheid, maar van aandacht.
De cocktailbar is ook democratisch in een bepaald opzicht. Je hoeft niet naar een museum. Je hoeft niet geletterd te zijn in kunstgeschiedenis. Je gaat naar een bar, je drinkt een cocktail, en je ziet meesterschap voorbij zich gaan. Het is rechtstreeks. Geen mediation.
Dit onderscheidt het van veel westerse “experience dining” waar je probeert de gasten te imponeren. Hier imponeer je niet. Je doet je werk goed. En als je het goed genoeg doet, wordt het prachtig.
Bronnen: James Elkins, Why Art Cannot Be Taught (2001); Tokyo cocktail culture